Observed Through Desire: Valextra Meets Panettone Connoisseur Davide Longoni

パネットーネの伝統ほど、祝祭の欲望を表現するものはありません。ロンバルディア州の代表的な輸出品であり、一年で最も素晴らしい季節の到来を告げるものです。ヴァレクストラのホリデーキャンペーン第3章では、パネトーネ作りの最も有名な職人の一人、ダヴィデ・ロンゴーニに話を聞きました。パン職人である彼は、技術を守り、完璧なパネトーネを作るための秘訣を語ってくれました。

Q. ダヴィデさん、お会いできて光栄です。あなたのパン屋さん「Panificio Longoni」は、ミラノで最も人気のあるお店のひとつですね。この仕事への情熱はどのようにして生まれたのか、教えていただけますか？

A. 多くのイタリアの職人の歩みと同じように、その経験は私の家族から受け継がれてきました。私はパン職人の息子であり、孫なのです。しかし、その情熱はすぐに湧いてきたわけではありません。当初は現代文学を学び、最終的にはフォトジャーナリズムのエージェンシーで働きました。しかし、目標に到達したものの、自分を表現することに満足感や自由を感じられないことに気づいたのです。パン作りは、その欲求を個人的な方法で満たすことができるのです。家業に戻り、伝統に敬意を払いながら、現代的で生き生きとした職業にしたいと思うようになったのです。

Q. パネトーネは、祝祭の季節に最適なスイーツです。なぜ、これほどまでに特別で、毎年需要があるのでしょうか？

A. 私は、その現代性だと思います。職人の技は、何かが作られる正確な瞬間に、正確な選択によって機能し、息づくのです。それは、原材料や協力者の選択にいたるまで、製品を世に送り出すまでのあらゆる工程に及びます。すべての職人に共通するのはこの探求心であり、その結果が満足感、成功に結びつくのです。私にとっては、これが現在であり、パネトーネがこれほど有名になったのも、この成功があったからなのです。

Q. このよう職人技が称賛され、時を超えて継承されることは、あなたにとってどれほど重要なことでしょうか？

A. それは私の根本をなすものです。知識、持続可能性、未来という価値観が重要視され続けるのは、サプライチェーンの上なのです。私たちは皆、責任ある選択をするよう求められていますが、何よりも、日々、明日を築くために何が行われているかを意識しながら行動することが大切です。私たちの場合、持続可能なローテーションを保護し、サポートしています。私たちは農業に関わる会社なので、サプライチェーンを重視し、石臼で挽く製粉業者を選び、サワー種の使用を通じて伝統を発展させています。

Q.サワー種といえば、あなたにとってとても特別なもので、毎日献身的に育てていらっしゃることがわかります。この経験と知恵を継承していくことは、あなたにとってどのような価値と意味を持つのでしょうか？

A.マザーイーストは、個々の独自性を決定づけるものです。マザーイーストは古代から伝わる自然な醗酵方法で、私が選び、今日の健康的な生活と食生活の中で注目されるようになりました。多くの人が「おじいちゃんの酵母」と表現しますが、私は「毎日生まれ変わる素材」と表現したいです。毎日、小麦粉と水を与えられ、そのためにバランスを知り、そのニーズを理解しなければならない職人の絶え間ないケアによって生き続けているのです。それは困難な挑戦であり、その結果、大きな満足感と特別な絆を得ることができるのです。そして、毎日違うからこそ、エキサイティングなのです。今日、私は多くの優れたパン職人たちに、この製法が選ばれるよう貢献し、ともに歩むことができたことを幸せに思います。

Q. あなたにとって、唯一無二であることはどう重要なのでしょうか？

A. 独自性とは、品質と唯一性の同義語です。私たちの使命は、それを守ることです。大量に流通させるのではなく、小さな一つの店舗から少量の商品を出荷するのです。私たちの店舗でも、この地域の信憑性を守ることを目指しています。私たちは、ロゴの入ったパッケージは使わないことにしています。

Q. 最後に、パネトーネはミラノが本家本元です。この象徴的なデザートと原産地との間には、時を経ても切れることのないつながりがあると思いますが、いかがでしょうか？

A.パネトーネは、ミラノの職人の手によってお店で生まれましたが、象徴的な存在となったのは戦後です。現在のような名声を得たのは工業化されたからです。そのため、パネトーネは大規模な流通に属する商品とみなされ、私たちの家業では作ることができず、近寄りがたい存在になっていました。しかし、現在では、量的にも職人的で持続可能なアプローチで「Pane delle Feste」を再び作り、限定版として世に送り出しています。

Q. 使用している材料はとても特別なものですか

A. 私たちは、ミラノの職人クオリティの製品を作りたいと常々考えており、原材料を徹底的に探し、意識的に行動しています。例えば、私たちが使っている果物の砂糖漬けは、カラブリアの柑橘類畑のオレンジから作られています。その後、完全なイタリア産の砂糖漬けのサプライチェーン・プロセスを経て、私たちの手元に届くのです。

Q. 最後に、私たちの街ミラノのどのような側面に魅了されていますか？

A. ミラノは多くの人が関わる街であり、その比率の高さに魅力を感じます。そして、人生を楽しむ術を知り、情熱の裏に隠された価値を認め、表現する場を与えてくれる街でもあります。